Joseph MOYNE 1873-1926. L'homme qui écrivît le chapitre décisif de l'histoire de la plus célèbre des lyonnaises : La Quenelle !
Mon Arrière Grand-Père (benoit Eyraud - Monique de Poumeyrol - Marcelle Moyne - Joseph Moyne)
« CHEZ MOYNE »
Joseph MOYNE, Le Patissier-Traiteur.
1873-1926
Créateur de la recette de la quenelle moderne en 1888
Inventeur de la quenelle dite de régime en 1903
Aujourd'hui tout le monde s'accorde pour rendre hommage à Joseph Moyne qui recréa la recette de la quenelle lyonnaise consacra sa gloire et la fit connaître. Voici donc l'histoire d'une vie, par le menu !
Petit fils de Jean-Baptiste Moyne et Benoite Guillet, qui s'installent en 1815 à Quirieu (aujourd'hui : Bouvesse-Quirieu), ou ils seront passeurs sur le Rhone, aubergistes, boulangers, sériciculteurs et filateurs. En FRANCE, cette même année 1815, pour Napoléon 1er c'est le retour de l'ile d'Elbe, puis Waterloo.
Fils de Jean (Baptiste Marie) MOYNE et de Sophie DELACOUR, qui s'installent en 1862, Charcutiers à LYON, 11 Place de la Miséricorde, qui venait juste de perdre son nom de Cour des Carmes et qui se nomme aujourd’hui place Tobie ROBATEL. En FRANCE, cette même année 1862 Napoléon III fête le 10 ème anniversaire de son règne d'Empereur des Français. (il a une soeur Jeanne et un frère Marcel)
Parmi les spécialités charcutières de la miséricorde, dès 1862, on pouvait trouver un Complément alimentaire nouveau, voué à une diététique protéique innovante, de Jean Moyne, puis de sa veuve. Le Reconstituant Moyne. Vendu 1 fr le flacon, dont les éloges médicaux sont observables dans les journaux, « Lyon Universitaire » consultable à la bibliothèque municipale de Lyon. (en annexe en bas de page)
"Le Reconstituant MOYNE" passera à 1fr.25 en 1912. Il sera malheureusement distancé avec l'arrivée de la déshydratation, de la production industrielle et du marketing international. Des produits que nous connaissons sous la forme d'aides culinaires de marques comme Maggi, Knorr, Liebig, Chef, Nestlé, plus les marques des distributeurs. Il est conseillé aux plus branchés de nos contemporains de faire leurs bouillons de poule ou de boeuf eux même, un succès garanti.
C'est donc au sein d'une famille ingénieuse et très active que naitra JOSEPH MOYNE en 1873, année du décès de Napoléon III, ancien empereur des Français.
Mais c'est en 1888, alors que la construction de "la tour Eiffel" n'en est qu'à son deuxième étage,
que Joseph Moyne va donner ses lettres de noblesse à notre fameuse quenelle lyonnaise; emblème de toute une région, par ses multiples recettes et accompagnements.
Adolescent, Joseph apprend le métier de charcutier chez son père. Â la fin des années 80 (1888), Joseph, âgé de seulement 15 Ans, décida d'améliorer une recette, celle d'un produit que ne commercialisaient pas encore les charcutiers, la quenelle. Aidé par son père qui avait servi durant des années, chez son propre père, à l'auberge du port de Quirieu la version ancestrale de cette boulette de pâte cuite au bouillon. Il fit une recette à base de beurre fin, de crème fraîche, de farine et de semoule de blé, d'oeufs et de poissons de Dombes dont la conservation était difficile à cette époque. Comme sa pilée était plus molle avec du beurre qu'avec le rognolet (mais plus digeste), il eut l'idée géniale de mouler ses boulettes avec deux cuillères ce qui donna à la quenelle sa forme si caractéristique qu'elle entra dans le langage commun pour définir une forme oblongue pointue aux deux bouts. Merci JOSEPH.
Sitôt formées les fameuses quenelles "Moyne" étaient jetées dans l'eau frémissante, ce qui les raffermissaient, améliorait la durée de conservation et les rendaient transportables. C'est à vélo qu'il livrait les charcutiers et les restaurateurs sur Lyon, en Dombes et le long du Rhone jusqu'à l'auberge familliale de Quirieu.
Il fait son service militaire à NICE dans les communications du génie, section des pigeons voyageurs. Se prenant d'affection pour le volatile, un véritable élevage d'animaux de concours, l'accompagnera tout au long de sa vie. Aimant la bicyclette, durant son temps libre il court en Italie toute proche sous le pseudonyme de "GEO". Il aura l’une des toutes premières automobiles. Il aime les arts et s’intéresse à la peinture.
Libéré des obligations militaires, Il part en RUSSIE à la cour du TSAR, Nicolas II, d’où il rapporte de nombreuses recettes de cuisines originales inconnues en FRANCE, notamment les zakouski à la Russe.
Un jour il a l’occasion d’aller servir en Angleterre, un grand repas pour le derby d’Epson, il s’y fera remarquer en exécutant en une nuit la statue du gagnant en stéarine. Le lendemain de la course elle figure sur la table de la Reine, le propriétaire du cheval n' étant autre que le Prince de GALL, futur Edward VII, C’est l’aube de la renommée.
Il ouvre en 1902 sa premiere charcuterie et cuisine "au grand Saint Antoine" Boutique que Gustave Garnier dit Giranne croquera pour Le Progrès Illustré de cette même année. Un ouvrage de John Grand-Carteret sur "L'enseigne à LYON" dit de Joseph MOYNE:
"Quand on s'appelle Moyne et qu'on est charcutier, trouver une enseigne n'est pas chose difficile. Mais Joseph Moyne en donnant pour enseigne à sa charcuterie "Au Grand Saint Antoine" et élevant l'art, pas celui qu'il débite, jusqu'à la hauteur d'un tableau figurant le Saint avec un cochon gros et gras."
Il faut dire qu'à cette période nous dénombrons dans cette branche familiale 4 Boucheries, 2 Boulangeries, 5 charcuteries sans compter les limonadiers et autres activités (rue du Bois, rue royale, rue d'Algérie, rue du Mail, quai saint Antoine, rue de la République, place de la miséricorde, rue Terme etc..)
En 1903, à trente ans, non content de faire tourner la boutique familiale de la place de la miséricorde, plus celle "au grand saint Antoine", il prend la suite de la vaste boutique de deux de ses plus fidèles clients dont il perpétua l'image de marque "Boissonnet et Jourdan" au 42 de la rue de la République et angle du 17 rue Jean de TOURNES, sans doute la plus belle adresse de LYON à l'époque. Il épouse "la douce" Jeanne DURILLON et durant près de trente années ils feront de cet établissement, le rendez-vous des gourmets de LYON.
A l’occasion des fêtes, une bonne table lyonnaise ne saurait être parfaite sans au moins un apprêt de « CHEZ MOYNE »
Ah ses quenelles lyonnaises !. Au beurre d'isigny, aux brochets de Dombes, accompagnées d'une Sauce financière, Nantua, périgueux, etc. D’abord confectionnées à la main, il dresse les plans d’un pétrin mécanique dont il confie l’exécution aux établissements Bonnet à Villefranche-sur-Saône. Ce pétrin fait une pâte plus fine et la fabrication est bien plus rapide, sans nuire à la qualité. Dès lors ce sont les clients qui deviennent les propagateurs des mérites des quenelles « MOYNE ». Des maîtresses de cuisines comme la « mère » BRAZIER ou la « mère » FILLOUX dont les restaurants sont des hauts-lieux de la gastronomie, font apprécier ces quenelles à une clientèle cosmopolite .
Entre 1903 et 1914 les différentes boutiques que Joseph Moyne dirige avec son frère Marcel rencontrent le succès Le célèbre traiteur est à la mode et pas seulement pour ces quenelles.
Les expositions de Joseph MOYNE aussi, sont restées célèbres. A l’occasion des fêtes, notamment du 8 Décembre, les chalands venaient de très loin pour voir l’étalage et la vitrine de « JOSEPH MOYNE FILS».
On y vit Gertrude, une Autruche vivante, puis une tortue géante, et enfin la dépouille d’un ours arrivé bien vivant de Russie et que le naturaliste Cazartelli dut abattre et naturaliser. Quant aux sangliers, chevreuils et autres gibiers, c’était du menu fretin d’exposition.
Avant qu’aucune loi sociale ne le prescrive, "Moyne" institua le repos hebdomadaire ce qui lui valut le surnom de « Révolutionnaire » parmi ses pairs.
Son frère Marcel MOYNE, fidèle à l'esprit d'entreprise familial, partît exporter les quenelles MOYNE aux USA. S'installant à BROOKLIN avant 1914 et se mariant avec une américaine qui avait déjà 8 enfants, il ne revint jamais en France développant lui aussi ses charcuteries et restaurants sur la Côte Est.
La devanture de "La Maison Moyne" toujours aux premières loges des événements Lyonnais ici pour le 14 Juillet 1909
Exposition internationale de Lyon en Mai 1914, La Maison Moyne au coeur de l'événement
On raconte que fin Mai 1914 Le président Raymond Poincaré, lors de son passage à Lyon et du dépôt de gerbe au monument Carnot place de la république, exigea de repartir avec une spécialité Lyonnaise : Les quenelles de "chez Moyne". Un saute-ruisseau traversa la place pour les lui apporter.
(La famille s'agrandit Marcelle en 1905,ma grand Mêre, Roger en 1910, Georgette en 1911, puis viendra Maurice en 1917.)
Quelques semaines plus tard la première guerre Mondiale est déclarée. Joseph qui a la quarantaine et déjà 3 enfants rempile dans l'aviation, cet hommes d'honneur courageux, sera plusieurs fois blessés au combat.
Devenu ambulancier, Il sera une fois encore blessé et démobilisé en Novembre 1918.
Après cet épisode douloureux, il retourne à ces fourneaux. Ente 1919 et 1924, la "Maison MOYNE" engrangea les succès et pas moins de 25 personnes en magasin et des dîners servis en ville par une brigade de plus de 100 personnes seront nécessaires pour répondre à une demande grandissante.
En 1924 Fatigué par une vie très active Joseph Moyne s’associa avec Alfred ROUSSEAU, fin pâtissier. L’entreprise s’appellera désormais « Moyne et Rousseau ».
Joseph MOYNE s'eteindra en mai 1926 des suites d'une opération somme toute banale mais tragiquement ratée, non loin de sa maison art nouveau, de Caluire, à l’apogée d’une carrière intense. En partant bien trop tôt, à tout juste 53 ans, Il ne verra pas sa fille chérie Marcelle épouser Jean de Poumeyrol futur Pharmacien d'officine de la rue de la république. Le fils du dirigeant de "L'herboristerie centrale de France", futur Maire de Caluire et châtelain de saint-Clair, Louis-Bernard de Poumeyrol. Mais ceci fait l'objet d'une autre chronique familiale.
Après la disparition de Joseph, L'associé Rousseau prit les commandes du navire amiral, mais sans la maestria et la générosité de Joseph MOYNE l'affaire périclita. Au tout début des années 1930, l’enseigne du grand traiteur disparut, fut dévorée par le grand magasin voisin. (Printemps)
"Mamie" ou plutôt Jeanne MOYNE, la veuve de Joseph, ouvrira courageusement le 23 avril 1932 avec l'aide de ses fils, Roger et Maurice, une nouvelle boutique traiteur, "Maison Veuve Joseph Moyne" au numéro 13 de la rue des Archers, Instituant la livraison à domicile (Téléphone F.39-08). Elle perdura des années magnifiant l'inventivité de "Joseph Moyne" le magicien.
Conclusion :
Mon arrière grand-père léguera aux lyonnais, la recette phare de la gastronomie régionale. Â toute sa famille la belle histoire d'une vie romanesque, et à votre serviteur son prénom.
Ce que l’histoire nous dit :
La prochaine fois que vous créez le produit du siècle, déposez un brevet. ;@))
Allez pour finir une recette :
Pour 8 belles quenelles:
De l'eau de Saint Galmier
200g de chair crue de brochet (passée au hachoir manuel avec un peu de mie de pain) sans poisson c'est bon aussi
4 grosses cuillères de farine > env. 100g (plus une pincée de semoule de blé)
100g de beurre d'isigny (pour la fausse crème pâtissière)
4 oeufs
40 cl de crème fraîche (une pincée de muscade fraîchement râpée dans la crème s'il vous plaît)
Sel de Guérande
Tours généreux de 5 baies
Tours généreux de poivre gris
Et maintenant quelques conseils :
Photographie réalisée par Julien BIOLETTO (dit Jules) en 1903, Baryton à l'opéra de Lyon et photographe 12 rue du bât d'argent.
Dernière minute le 4/03/2016
Vous pouvez désormais consulter sur simple demande une édition remarquable sur le grand père de Joseph Moyne « Jean Baptiste » fruit du travail de recherche et sous la plume de Bernard G. de la Fouillouse, Ouvrage que je tiens à votre disposition.
Je le remercie également pour son aide précieuse et pour les clichés d’archives familiales qui agrémentent la chronique de JOSEPH MOYNE l’apôtre de la Quenelle Lyonnaise.
Alors elle est pas belle la vie ?
Annexe : reconstituant Moyne
Voici des extraits d’articles de "Lyon Universitaire" accompagnés de témoignages de Médecins sur l'alimentation de l'avenir :
La lettre suivante a été adressée par le Docteur R.T. à Madame Jean Moyne :
Madame,
« Un médicament nouveau n'est pas toujours une bonne acquisition pour la thérapeutique, un extrait de substances alimentaires n'enrichit pas toujours qualitativement les régimes à ordonner aux malades. Il importe de choisir, d'attendre le contrôle de l'expérience, de préférer, parmi les extraits alimentaires, ceux qui sont doués d'un très haut pouvoir nutritif, sous le plus faible volume, qui ne font courir aucun risque d'intoxication parce qu'ils ne contiennent aucun déchet. Aussi je me fais un devoir de vous signaler que je suis très satisfait des résultats que le « Reconstituant Moyne » a donnés chez les malades. Composé des substances les plus fines, gelée de volailles de Bresse et jambon d'York, mis à l'abri du développement des germes microbiens par la stérilisation, le Reconstituant Moyne convient à tous les malades, aux convalescents, aux débiles, aux chroniques, dans la neurasthénie, l'anémie, comme dans toutes les maladies en général où il faut empêcher les malades de perdre leurs forces. Je serai toujours heureux de prescrire comme aliment très réparateur et stimulant votre Reconstituant Moyne.
Dr R. T.
Chez Mme Veuve Jean MOYNE qui fait la gelée stérilisée, connue sous le nom de Reconstituant Moyne (1 fr. le flacon). 2, place de la Miséricorde, Lyon.
« Parmi ceux-ci, le RECONSTITUANT MOYNE, gelée préparée avec du jambon d'York, de la volaille et des légumes frais, mérite notre attention parce que très riche au point de vue nutritif, peu coûteux et très agréable au goût.
Le RECONSTITUANT MOYNE, gelée stérilisée, est donc exempt de microbes. En vente chez Mme Veuve Jean MOYNE. »
La maison Moyne faisait aussi de la réclame ici entre 1902 et 1912 :
La grippe est, une grande faucheuse......Le Reconstituant Moyne mérite l'attention des malades comme des biens portants, parce qu'il est fait de suc de volailles de Bresse.de jambon d'York et d'extraits de légumes frais. Tous ses éléments sont donc très nourrissants et jamais toxiques, puisqu'il n'y entre aucune substance de déchet de la viande. Préparé en gelée ou servant à faire des potages à l'arôme délicieux, le Reconstituant Moyne nous permet de nous passer des médicaments et assurer la victoire de votre résistance naturelle aux maladies hivernales. Reconstituant Moyne : le pot, 1 fr., chez Mme veuve Jean Moyne, 11, place de la Miséricorde, Lyon.
L'alimentation des mères........Partant de ce principe qu'une femme qui porte en son sein un enfant ou qui allaite, doit subvenir aux besoins de deux organismes à la fois, on croit qu'il est utile de lui donner des stimulants alimentaires : alcool, bière, café ou médicamenteux. Mais l'on sait que tous ces stimulants n'exercent qu'une action factice, parce qu'ils exagèrent seulement les combustions intenses et que d'autre part, l'alcool ou les médicaments peuvent intoxiquer l'enfant en passant dans le sang ou le lait de la mère. Aussi désirons-nous davantage des aliments très riches en substances nutritives, sans déchets toxiques, agréables ou goût. Au premier rang de ces aliments, nous mettrons le RECONSTITUANT MOYNE, qui contient du jus du poulet, un extrait de jambon d'York et de légumes frais. Riche en azote, en sucs, en sels, ainsi qu'en phosphore et même en fer, le RECONSTITUANT MOYNE est indiqué aussi dans l'anémie, les convalescences, les maladies graves ou chroniques. En vente chez Mme veuve Jean Moyne, 11, place de la Miséricorde, Lyon.
Il est faux de croire que les obèses n'ont pas besoin comme les maigres d'aliments fortifiants ! Souvent les maigres sont plus robustes que les obèses et dans la cure de l'obésité tous les médecins sont d'accord pour insister sur la nécessité de soutenir les forces du malade afin qu'il puisse faire les frais de sa cure. A ces deux tempéraments extrêmes nous conseillerons l'usage du RECONSTITUANT MOYNE, c'est-à-dire d'un aliment toni-nutritif qui renferme sous un petit volume une grande somme de principes azotés et d'hydrate de carbone assimilables. Le RECONSTITUANT MOYNE est en effet composé d'extrait de jambon d'York, de volailles de Bresse et de légumes frais. Il est à la fois rafraîchissant et nutritif et convient aussi aux convalescents, aux femmes, aux enfants, comme aux vieillards. En vente chez Mme veuve Jean Moyne, 11, place de la Miséricorde, Lyon.
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